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薑絲炒大腸的『由來』. 發問者: 帥帥孟~ ( 初學者 5 級)
發問時間: 2008-11-25 20:29:33
解決時間: 2008-12-10 20:33:48
解答贈點: 12 ( 共有 1 人贊助 )
回答: 1 評論: 0 意見: 2
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我只要知道 「薑絲炒大腸」的 ~~ 由來~~


拜託各位大大!!

記住! 是由來(來源),不是食譜 拜託! 2008-11-26 18:21:34 補充

我就說要薑絲炒大腸的由來 為什麼都放客家人拉 ! 吼

最佳解答網友票選.. 回答者: ☆°小芯 ( 初學者 5 級 )
回答時間: 2008-11-25 21:00:47

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客家菜餚風味的形成,跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜,不能不先說說客家人。史料記載,客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。他們歷盡艱難險阻,群體有组織的遷徙,整村整族而徙,閩粤赣三省交界地區,成了他們最主要的落腳處。

  歷史上經過五次大遷徙的客家人,明末清初開始,閩粵地區的客家人因生存空間困頓,陸續大批移民來台。經過三百多年的發展,今天台灣約有四百萬客家人,佔台灣總人口數的五分之一,他們遍佈全省各地,北部的桃竹苗三縣市,以及高屏地區的六堆,是台灣客家族群的主要聚落區,其中又以苗栗縣的客家人比例最重。

  民以食為天。身為台灣三大族群的客家人,給人簡樸、奮發,努力打拼的印象,這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成,與客家先民早年的生活環境,和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊,對於吃雖不十分講究,但是,卻非常有其特色,同時從中反映了客家人生活的智慧,與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。

  話說唐山過台灣,兩百多年前,客家人比閩南人晚到台灣,來台祖初抵台灣時,靠海邊的平原可耕地已不多,只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動,需要大量體力和熱量,要較多的油脂補充體力,所以食物都較油;因為勞動大量流汗,需要補充電解質,加之處境貧窮,使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽,以減少副食的用量,故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族,在中國歷代戰亂中不斷南遷,卻沒有忘記在極度貧乏的食物中,加上佐料爆香,以促進食慾,維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。

  客家族群,因生存方式,造就了能幹的客家婦女,在窮困艱辛的環境中,為求一家溫飽,不得不自行生產或向大地尋找各種食物,並加以變化,或曬乾或醃製儲存以備不時之需,其實因地域、氣候、農作物等因素,而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。

在踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)的季節性活動中,它是生活中的一環,也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟,走過連串直得追憶的成長歲月。如今,客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化,諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀,都成了別具風味,讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。客家人的節儉,也在飲食上表露無疑,無論殺雞鴨宰豬羊,連豬鴨的毛都可以賣,因此,家禽家畜的內臟,也一點都不浪費。豬血、豬肺、豬肚、豬腸,和雞鴨的血、腸子等,經過客家女性的巧思,在大灶爐下,快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」(豬肺炒鳳梨、木耳)、大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒菜、菜炒鵝腸、荷蘭豆炒下水,以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。

客家菜要求香,除了薑蒜之外,以九層塔、紫蘇為大宗,此外,用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油,更是令在外的遊子懷念不已。豬油,是過去農業社會中,攝取油脂的重要來源。客家人將生的紅蔥頭切片後,在豬油鍋中爆香,加入醬油,冷卻後就成了香噴噴的蔥油。在料理菜餚,煮麵、煮粄條、煮鹹的米篩目,或作鹹的粄類米食點心時,蔥油永遠不缺席,蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。

  客家菜雖不華麗,其對品質的要求決不馬虎,如白斬雞,需飼養十個月至一年的土雞才可宰殺,飼養時間不足或超過都影響肉質鮮美,吃時搭配蒜茸醬油或以九層塔調製的醬料,而北客尚有以酸金桔製成的桔醬沾食,風味都非常獨特鮮美。這桔醬,不僅滋味獨特,還可以開胃、去腥羶、退肝火,降低膽固醇,是山居生活不可缺少的蘸醬佐料。

  隨著時代的變遷,客家人日出而作,日入而息,鑿井而飲,耕田而食的傳統,已逐漸成為故事中的題材。農業社會時,一家有事,左鄰右舍乃至全村子,大家在喜事前兩天開始,即自動前來幫忙搭帳棚,喜事當天大家帶著菜刀、覘板,一起來煮食的溫馨畫面,已不太容易看到。

  有些當時覺得是人間美味的醃製,卻被現代醫學列為非健康食物,而兒時吃到心生排具的菜餚,諸如鹹魚、蕃薯,如今並不便宜;卻也牢牢烙印在許多老一輩的記憶裡。



薑絲炒大腸:薑絲.大腸.醋 特色:一口薑絲配一口大腸感受醋的味道和大腸的嚼勁

手法好的完全感受不到大腸的腥味 !

參考資料

網路找的 2008-11-26 20:13:30 補充

其實 .. 薑絲炒大常好像沒什麼由來欸 !?

這可能是

客家人勤儉的個性

把豬的腸子

加以料理所製成的一道菜

這也證實了客家人勤儉的個性  !

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001 意見者: 大強,發問請評價 ( 大師 1 級 )
擅長領域: 中國文學 | 中文
發表時間: 2008-11-25 21:38:14
[ 檢舉 ] ..不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]這道菜要煮的好吃,必須先把大腸清洗乾淨,最好是用啤酒清洗。
再來就是把握快火,更重要的醋。
此道菜,不酸就不好吃,也失去了風味! 002 意見者: 狂傲 ( 初學者 5 級 )
發表時間: 2010-01-14 12:17:03
[ 檢舉 ] ..不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]客家菜幾乎都只有一ㄍ由來

那就是因為客家人勤儉

以前沒什麼東西好吃

又要耕田做事

所以吃的東西都要比較鹹比較酸比較重口味

這樣飯才吃的多才有力氣做事情



我是道地的苗栗客家人!! 1 發表意見發表意見很抱歉,您輸入的字數已達上限,建議改寫評論. 發表 取消 .
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