分享真正的重要議題，在網路上激發起更多的正反面討論"
新使用者？立即註冊
.
服務首頁|服務說明|Yahoo!奇摩.
知識+ 首頁
知識分類
電腦網路
科學常識
醫療保健
煩惱心事
生活資訊
手機通訊
休閒嗜好
視聽娛樂
運動體育
社會人文
商業金融
教育學習 .如何做
煩惱
主題知識
.我要發問 發表 我要發問 ..熱門： 世界盃 十二年國教 LINE NBA 4G LTE 主題 大腦記憶術 .知識搜尋 ....知識+ 首頁> 休閒嗜好> 旅遊> 台灣 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 看另一則問題 .知識問題|
(美食文化) 鹹菜的由來. 發問者： Angel gel ( 初學者 5 級)
發問時間： 2006-10-24 13:16:54
解決時間： 2006-10-31 13:34:10
解答贈點： 15 ( 共有 0 人贊助 )
回答： 2 評論： 0 意見： 0
[ 檢舉 ]
網友正面評價
100%
.共有 14 人評價.不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]
請問各位大大 誰知道鹹菜的由來
提供我一些資料 拜託! 拜託!
知道ㄉ快告訴我 我很急!! (15點)
最佳解答網友票選.. 回答者： dona -ˇ- ( 初學者 4 級 )
回答時間： 2006-10-24 14:19:15
[ 檢舉 ] .不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]
客家人早期之工作偏重粗重勞動性質，故食物攝取上也要脂肪多的食物才耐飽。而整個南遷之生活，亦可說是在逃難流亡，所以客家人也將多餘之食材利用風乾、曬、醃漬等法，研究出許多乾燥食物，例如：鹹菜乾、蘿蔔乾、豆乾及筍乾等，以利保存。
客家料理的特色是具有鹹、肥、鄉三種特徵。
南遷的客家人居住偏僻山地，生活貧困，主食鹹則可節省副食，高溫氣候下勞動，鹽分更不可欠缺。
鹹菜，就是客家酸菜，近年又多了一個「甘菜」的新名字。這是芥菜類的醃製菜。鹹菜是用整株不結球芥菜，去掉老葉，經陽光曝曬半天到一天，使菜葉萎軟。接下來將曬軟的芥菜先灑上一層鹽，以腳均勻踩踏十五分鐘，至菜汁流出，將芥菜翻面，再灑一層鹽，並再踩一次。
如此用一層芥菜、一層粗鹽，將芥菜頭尾橫直交錯，並經腳踩踏後的芥菜，相互鋪排在大木筒或甕缸等容器，甚至特製的大池中，最後在最上層壓放石頭等重物。合計全部使用鹽量為新鮮菜重的百分之十二左右。醃製鹹菜要在最上層壓上重石，原因是如此可以將容器中產生的廢氣排出，而外界的空氣和雜菌不易進入，免得缸裡的菜變黑發臭。
家庭式用甕缸醃製的鹹菜，經一星期的時間，即可將芥菜醃的又脆又香又黃，和只有酸味的台式酸菜心，差異極大。而大量醃製的鹹菜，在製作鹹菜時，最後階段還有個曬缸過程，那是將菜連甕缸一起放在陽光下曝曬，夏天兩三天即可，冬天則需曬十多天。
由於客家鹹菜本身鹹度頗高，所以在作菜的時候，要先嚐一下味道，以斟酌調味料的使用，以免菜作得太鹹。用它和肉類（豬肉、豬肚、鴨肉）一起煮湯，或爆炒（小魚乾、豬血），可以獲得大量纖維質。
鹹菜可以刺激人體的胃液分泌，幫助消化，而且使肉品不覺油膩，開胃下飯，所以鹹菜（酸菜）肚片湯、鹹菜（酸菜）肉片湯、鹹菜（酸菜）鴨湯，酸菜豬旺，酸菜炒小魚乾…等等，便成了人們嗜食的菜餚。
這裡為你介紹一道鹹菜鴨湯的正宗客家料理。
酸菜鴨肉湯：
材料：
鹹菜六兩，鴨子半隻，水五杯（量杯230cc），鹽一茶匙（5cc），味精1/4茶匙。
作法：
鹹菜洗淨後切塊。將鴨子洗淨後剁塊，放入滾水中煠（燙）過，撈起後放入冷水裡泡涼。將鴨肉和五杯水一起，以大火煮滾後，改用小火煮五分鐘，再放入鹹菜，煮二十分鐘後，加入鹽、味精調味，再煮三分鐘即可熄火盛起。
經驗談：
1.買鹹菜時，最好選擇整株，帶有葉子的。
2.鴨子買回後要清洗乾淨，去除內臟。鴨肉煠（燙）好後，要立刻放入冷水中，可以使牠的表面膠質凝成一層膜，如此味道就不易散失，肉也不會變乾硬。
3.鴨肉的皮下脂肪很多，造成油膩的鴨湯，不喜歡油膩者，可先去掉脂肪，使湯清淡些。所用的鴨肉，有些人會做去骨的處理；去骨的鴨肉，熬湯的時間不需太長，帶骨頭的鴨子則要熬久一點，如此，味道才會出來。
4.鹹菜本身有鹹味，調味時可先試湯的鹹度，以免過鹹。
相關詞：
鹹菜鴨,鹹菜料理,鹹菜製作,鹹菜湯,鹹菜豬肚湯,鹹菜做法,鹹菜食譜,鹹菜如何炒才好吃,鹹菜甕,炒鹹菜
鹹菜,酸菜,芥菜,各位大大,客家人,鴨子,告訴我,蘿蔔乾,酸菜鴨肉湯,幫助消化[ 快速連結 ] 其它回答( 1 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 )
.發表你的評價
你的評價 發表評價： 正面 普通 負面
評價內容： 發表 取消
.
加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 看另一則問題 .馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 相關問答
[ 料理食譜 ]想要自製鹹菜徵求達人作法
.
[ 台灣史 ]大里鹹菜的由來 ?!!
.
[ 料理食譜 ]鹹菜是用啥菜做的
.
[ 台灣史 ]在民國四、五十年代贏得「...
.
[ 北部 ]在民國四、五十年代贏得「...
.
[ 料理食譜 ]內灣老街買的鹹菜乾是什麼...
.
更多 個人推薦
[ 電子商務 ]SEO網頁設計要找哪家S...
.
[ 升學考試 ]勤益夜校和大華產學班 該...
.
[ 公路 ]嘉義水上三線路路線
.
[ 臉部保養 ][急] 防曬乳的成分含有...
.
[ 中醫 ]柴胡疏肝湯七分加四君子湯...
.
[ 台灣 ]台南二日遊
.
.其他回答(1)
意見(0)
相關評論(0)
.
001
回答者： rlin ( 專家 5 級 )
回答時間： 2006-10-24 13:50:28
[ 檢舉 ] ..不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]
在台灣早期農業時代，因生活較不富裕，平常食用的食物大都是清粥、醬菜，加上天氣鹽熱及大量的勞動，一般人較喜歡吃鹹的東西，所以閩南人利用在盛產期過剩的材料來製作醬菜，用鹽醃製來保存食物，直到現在台菜中仍保留許多鹹菜、豆醬等特色菜餚。 2006-10-24 13:50:45 補充
鹹菜、酸菜、芥菜
台語有句俗話吃魚吃肉也要鹹菜甲，所謂鹹菜也叫做酸菜，它的起源據說有200年的歷史，是為配合炎熱天氣以增進食慾所製作的醃製食品。
1
目前沒有資料 發表意見發表意見很抱歉，您輸入的字數已達上限，建議改寫評論. 發表 取消 .
目前沒有資料 我要評論 最新台灣
發問中
已解決
.台中兩天一夜遊
台南二日遊
台中兩天一夜哪有裡能烤肉玩水的地方呢？
桃園永安漁港旁哪裡可以烤肉及露營
阿里山日出 火車票購買問題(暑假)?
更多
鹿港行相關路線問題 台北兩天一夜規劃行程 ?台南民宿熱門推薦 如何從三義到飛牛牧場 八月份墾丁推薦適合的villa、民宿 更多 註冊
會員登入 .公告： 新推出「知識板主功能」 . 10大熱搜關鍵字
1
普渡禁忌
.
2
跑步膝蓋痛
.
3
霜淇淋熱量
.
4
三伏貼是什麼
.
5
低胰島素減肥法
.
6
肺結核症狀
.
7
巨蟹座配對
.
8
招桃花擺設
.
9
如何讓嘴破快好
.
10
慢性疲勞症候群
.
.刊登贊助網站富山檀香-純天然香
www.53.com.tw
燒好香，結好緣！台灣頂級線香、貢香、臥香、壽香，嚴選世界天然材料，香氣自然！
www.53.com.tw富山香堂 - 頂級香
www.53fs.com
數千種頂級花草香、沉、檀香，嚴選天然原料製作，無化學香精，歡迎線上選購.
www.53fs.com超值美味 SUPERBUY市集
www.tennisball.idv.tw
精選鴨，嚴格把關，讓您吃得安心！香Q可口，滿足您挑剔味蕾！
www.tennisball.idv.tw香都-盡在信義
www.Sinyi.com.tw
信義給您專業房價分析與代尋，完整提供香都資訊！
www.Sinyi.com.tw台灣旅遊攻略
tripadvisor.tw/hotels_deals
台灣的1725酒店, 上網查詢 台灣 酒店優惠套餐和點評 。
tripadvisor.tw/hotels_deals超值國內旅遊行程 盡在東南旅遊
www.settour.com.tw
精選台灣魅力景點，品嚐道地美食小吃，飽覽湖光山色美景，精彩旅程歡樂滿載！
www.settour.com.tw.全站發燒問題 [ 保險 ] 去三商美邦當業務員好還是富...
[ 塑身減重 ] 現在太胖了，如何瘦下半身，...
[ 中國文學 ] 高手請進︰「"萬代文章尊李...
[ 數學 ] 數學推理遊戲
[ 數學 ] 7.8年級數學
[ 中國文學 ] 請問：借用別人知識＋的帳號...
精選關鍵字
..三天兩夜 兩天一夜 週休二日 旅館 一日遊 民宿 環島 名產 .知識搜尋 ...「本服務設有管理員」
服務條款隱私權..知識+ 之問答內容是由參與Yahoo!奇摩知識+ 之網友提供，僅供參考，Yahoo!奇摩不保證其正確性。
...
.
http://blog.yam.com/MIS968
http://mypaper.pchome.com.tw/mis968
http://blog.roodo.com/mis968
http://blog.sina.com.tw/mis968/
http://toye4441.pixnet.net/blog/post/108562430
新使用者？立即註冊
.
服務首頁|服務說明|Yahoo!奇摩.
知識+ 首頁
知識分類
電腦網路
科學常識
醫療保健
煩惱心事
生活資訊
手機通訊
休閒嗜好
視聽娛樂
運動體育
社會人文
商業金融
教育學習 .如何做
煩惱
主題知識
.我要發問 發表 我要發問 ..熱門： 世界盃 十二年國教 LINE NBA 4G LTE 主題 大腦記憶術 .知識搜尋 ....知識+ 首頁> 休閒嗜好> 旅遊> 台灣 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 看另一則問題 .知識問題|
(美食文化) 鹹菜的由來. 發問者： Angel gel ( 初學者 5 級)
發問時間： 2006-10-24 13:16:54
解決時間： 2006-10-31 13:34:10
解答贈點： 15 ( 共有 0 人贊助 )
回答： 2 評論： 0 意見： 0
[ 檢舉 ]
網友正面評價
100%
.共有 14 人評價.不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]
請問各位大大 誰知道鹹菜的由來
提供我一些資料 拜託! 拜託!
知道ㄉ快告訴我 我很急!! (15點)
最佳解答網友票選.. 回答者： dona -ˇ- ( 初學者 4 級 )
回答時間： 2006-10-24 14:19:15
[ 檢舉 ] .不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]
客家人早期之工作偏重粗重勞動性質，故食物攝取上也要脂肪多的食物才耐飽。而整個南遷之生活，亦可說是在逃難流亡，所以客家人也將多餘之食材利用風乾、曬、醃漬等法，研究出許多乾燥食物，例如：鹹菜乾、蘿蔔乾、豆乾及筍乾等，以利保存。
客家料理的特色是具有鹹、肥、鄉三種特徵。
南遷的客家人居住偏僻山地，生活貧困，主食鹹則可節省副食，高溫氣候下勞動，鹽分更不可欠缺。
鹹菜，就是客家酸菜，近年又多了一個「甘菜」的新名字。這是芥菜類的醃製菜。鹹菜是用整株不結球芥菜，去掉老葉，經陽光曝曬半天到一天，使菜葉萎軟。接下來將曬軟的芥菜先灑上一層鹽，以腳均勻踩踏十五分鐘，至菜汁流出，將芥菜翻面，再灑一層鹽，並再踩一次。
如此用一層芥菜、一層粗鹽，將芥菜頭尾橫直交錯，並經腳踩踏後的芥菜，相互鋪排在大木筒或甕缸等容器，甚至特製的大池中，最後在最上層壓放石頭等重物。合計全部使用鹽量為新鮮菜重的百分之十二左右。醃製鹹菜要在最上層壓上重石，原因是如此可以將容器中產生的廢氣排出，而外界的空氣和雜菌不易進入，免得缸裡的菜變黑發臭。
家庭式用甕缸醃製的鹹菜，經一星期的時間，即可將芥菜醃的又脆又香又黃，和只有酸味的台式酸菜心，差異極大。而大量醃製的鹹菜，在製作鹹菜時，最後階段還有個曬缸過程，那是將菜連甕缸一起放在陽光下曝曬，夏天兩三天即可，冬天則需曬十多天。
由於客家鹹菜本身鹹度頗高，所以在作菜的時候，要先嚐一下味道，以斟酌調味料的使用，以免菜作得太鹹。用它和肉類（豬肉、豬肚、鴨肉）一起煮湯，或爆炒（小魚乾、豬血），可以獲得大量纖維質。
鹹菜可以刺激人體的胃液分泌，幫助消化，而且使肉品不覺油膩，開胃下飯，所以鹹菜（酸菜）肚片湯、鹹菜（酸菜）肉片湯、鹹菜（酸菜）鴨湯，酸菜豬旺，酸菜炒小魚乾…等等，便成了人們嗜食的菜餚。
這裡為你介紹一道鹹菜鴨湯的正宗客家料理。
酸菜鴨肉湯：
材料：
鹹菜六兩，鴨子半隻，水五杯（量杯230cc），鹽一茶匙（5cc），味精1/4茶匙。
作法：
鹹菜洗淨後切塊。將鴨子洗淨後剁塊，放入滾水中煠（燙）過，撈起後放入冷水裡泡涼。將鴨肉和五杯水一起，以大火煮滾後，改用小火煮五分鐘，再放入鹹菜，煮二十分鐘後，加入鹽、味精調味，再煮三分鐘即可熄火盛起。
經驗談：
1.買鹹菜時，最好選擇整株，帶有葉子的。
2.鴨子買回後要清洗乾淨，去除內臟。鴨肉煠（燙）好後，要立刻放入冷水中，可以使牠的表面膠質凝成一層膜，如此味道就不易散失，肉也不會變乾硬。
3.鴨肉的皮下脂肪很多，造成油膩的鴨湯，不喜歡油膩者，可先去掉脂肪，使湯清淡些。所用的鴨肉，有些人會做去骨的處理；去骨的鴨肉，熬湯的時間不需太長，帶骨頭的鴨子則要熬久一點，如此，味道才會出來。
4.鹹菜本身有鹹味，調味時可先試湯的鹹度，以免過鹹。
相關詞：
鹹菜鴨,鹹菜料理,鹹菜製作,鹹菜湯,鹹菜豬肚湯,鹹菜做法,鹹菜食譜,鹹菜如何炒才好吃,鹹菜甕,炒鹹菜
鹹菜,酸菜,芥菜,各位大大,客家人,鴨子,告訴我,蘿蔔乾,酸菜鴨肉湯,幫助消化[ 快速連結 ] 其它回答( 1 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 )
.發表你的評價
你的評價 發表評價： 正面 普通 負面
評價內容： 發表 取消
.
加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 看另一則問題 .馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 相關問答
[ 料理食譜 ]想要自製鹹菜徵求達人作法
.
[ 台灣史 ]大里鹹菜的由來 ?!!
.
[ 料理食譜 ]鹹菜是用啥菜做的
.
[ 台灣史 ]在民國四、五十年代贏得「...
.
[ 北部 ]在民國四、五十年代贏得「...
.
[ 料理食譜 ]內灣老街買的鹹菜乾是什麼...
.
更多 個人推薦
[ 電子商務 ]SEO網頁設計要找哪家S...
.
[ 升學考試 ]勤益夜校和大華產學班 該...
.
[ 公路 ]嘉義水上三線路路線
.
[ 臉部保養 ][急] 防曬乳的成分含有...
.
[ 中醫 ]柴胡疏肝湯七分加四君子湯...
.
[ 台灣 ]台南二日遊
.
.其他回答(1)
意見(0)
相關評論(0)
.
001
回答者： rlin ( 專家 5 級 )
回答時間： 2006-10-24 13:50:28
[ 檢舉 ] ..不當內容由分類板主暫時隱藏
[ 點此以瀏覽 ]
在台灣早期農業時代，因生活較不富裕，平常食用的食物大都是清粥、醬菜，加上天氣鹽熱及大量的勞動，一般人較喜歡吃鹹的東西，所以閩南人利用在盛產期過剩的材料來製作醬菜，用鹽醃製來保存食物，直到現在台菜中仍保留許多鹹菜、豆醬等特色菜餚。 2006-10-24 13:50:45 補充
鹹菜、酸菜、芥菜
台語有句俗話吃魚吃肉也要鹹菜甲，所謂鹹菜也叫做酸菜，它的起源據說有200年的歷史，是為配合炎熱天氣以增進食慾所製作的醃製食品。
1
目前沒有資料 發表意見發表意見很抱歉，您輸入的字數已達上限，建議改寫評論. 發表 取消 .
目前沒有資料 我要評論 最新台灣
發問中
已解決
.台中兩天一夜遊
台南二日遊
台中兩天一夜哪有裡能烤肉玩水的地方呢？
桃園永安漁港旁哪裡可以烤肉及露營
阿里山日出 火車票購買問題(暑假)?
更多
鹿港行相關路線問題 台北兩天一夜規劃行程 ?台南民宿熱門推薦 如何從三義到飛牛牧場 八月份墾丁推薦適合的villa、民宿 更多 註冊
會員登入 .公告： 新推出「知識板主功能」 . 10大熱搜關鍵字
1
普渡禁忌
.
2
跑步膝蓋痛
.
3
霜淇淋熱量
.
4
三伏貼是什麼
.
5
低胰島素減肥法
.
6
肺結核症狀
.
7
巨蟹座配對
.
8
招桃花擺設
.
9
如何讓嘴破快好
.
10
慢性疲勞症候群
.
.刊登贊助網站富山檀香-純天然香
www.53.com.tw
燒好香，結好緣！台灣頂級線香、貢香、臥香、壽香，嚴選世界天然材料，香氣自然！
www.53.com.tw富山香堂 - 頂級香
www.53fs.com
數千種頂級花草香、沉、檀香，嚴選天然原料製作，無化學香精，歡迎線上選購.
www.53fs.com超值美味 SUPERBUY市集
www.tennisball.idv.tw
精選鴨，嚴格把關，讓您吃得安心！香Q可口，滿足您挑剔味蕾！
www.tennisball.idv.tw香都-盡在信義
www.Sinyi.com.tw
信義給您專業房價分析與代尋，完整提供香都資訊！
www.Sinyi.com.tw台灣旅遊攻略
tripadvisor.tw/hotels_deals
台灣的1725酒店, 上網查詢 台灣 酒店優惠套餐和點評 。
tripadvisor.tw/hotels_deals超值國內旅遊行程 盡在東南旅遊
www.settour.com.tw
精選台灣魅力景點，品嚐道地美食小吃，飽覽湖光山色美景，精彩旅程歡樂滿載！
www.settour.com.tw.全站發燒問題 [ 保險 ] 去三商美邦當業務員好還是富...
[ 塑身減重 ] 現在太胖了，如何瘦下半身，...
[ 中國文學 ] 高手請進︰「"萬代文章尊李...
[ 數學 ] 數學推理遊戲
[ 數學 ] 7.8年級數學
[ 中國文學 ] 請問：借用別人知識＋的帳號...
精選關鍵字
..三天兩夜 兩天一夜 週休二日 旅館 一日遊 民宿 環島 名產 .知識搜尋 ...「本服務設有管理員」
服務條款隱私權..知識+ 之問答內容是由參與Yahoo!奇摩知識+ 之網友提供，僅供參考，Yahoo!奇摩不保證其正確性。
...
.
全站熱搜
留言列表
