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什麼是松板牛.神戶牛.和牛.安格斯牛?. 發問者： 看你吃飯是我的幸福 ( 實習生 1 級)
擅長領域： 飯店餐廳 | 料理食譜
發問時間： 2007-03-28 23:24:28
解決時間： 2007-04-12 23:33:02
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回答： 4 評論： 0 意見： 0
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請問牛肉達人:
以上這些名稱是用地名來給牛命名的,還是牛種的名稱?
這些牛的等級要如何分辨?
這些牛個有何特色?
它們的的產地真的都是在日本嗎?(因為名字很日式= =!)
售價高就一定好吃嗎?(有一次在鐵板燒看到一份松阪牛一份要3500元@@!)
有請達人來為我解惑!
謝謝先!
3q!
最佳解答網友票選.. 回答者： 小龍 ( 初學者 3 級 )
回答時間： 2007-03-31 12:00:36
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1.松板牛.神戶牛只是指在日本該地區所飼養的和牛稱之,並無特朱意義,由於松板與神戶地區飼養的和牛較為出名,被大家口口相傳,同樣的還有米澤牛,佐賀牛...等等, 都是以地區來做稱呼
2.和牛.安格斯牛則是指"牛種"不是指牛的等級 , 和牛就是指"日本牛"(Waygu),就像上面說到的神戶牛.松阪牛.等等; 安格斯牛是指"黑牛"(Angus),就像我們狗有分黑狗.黃狗.白狗一樣,雞有分肉雞.土雞.烏骨雞一樣,安格斯就是黑牛種
3.和牛(神乎.松板等)的產地在日本,安格斯則各國都有,像是美國牛肉,澳洲牛肉也都有安格斯牛種,但是台灣目前不能進口日本和牛,因為日本為狂牛症的疫區,若業者真販賣為日本和牛,都為走私,是犯法行為
4.目前市面上或餐廳的和牛,其實來自澳洲,澳洲引進日本和牛的胚胎,在澳洲繁殖配種,並遵循日本和牛的飼養方飼飼養,目前純度已接近95%以上,也堪稱很接近道地和牛了,而其他部分業者有的標識松阪或神戶牛,甚至與和牛一點關係也沒有,只是拿油花或脂肪多的牛來取代,這也是違法,標示不實,若標示雪花或霜降還不為過,不過真正雪花與霜降這些名詞是用來稱讚和牛的名詞,不是指牛的某一部位,也不是指等級,已經被泛濫使用
5.和牛之所以貴的原因,除了牛種外,飼養很費人力物力,除了吃飼料的時間比一般穀飼的牛隻要長以外,屠宰時間也比一般牛隻延後,通常屠宰前要吃飼料450天~600天以上,飼養期間盡量不讓牛隻運動,讓牛隻在舒服的環境中成長,牛隻不運動或慵懶, 就會"肥", 油花就會漂亮,而且有時要給牛隻按摩,喝啤酒花,熱的時候吹冷氣,聽音樂,讓牛隻達到心理與精神上的舒服,完全沒壓力,這樣屠宰才不至於緊迫,影響肉質或體內的PH值, 如此費時,價格自然高
6.和牛等級按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用比率分A.B.C,而油花等級分1~5 ,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級
7.售價高不一定好吃,有時餐廳賣的是氣氛與料理技術或者是獨門秘方,當然也不否認的,有些好的餐廳或飯店的確用的是上等食材,自然貴的理所當然
參考資料
自己,肉類17年經驗,可到我的網站中www.eatbeef.com.tw(全民吃牛肉)找到很多牛肉資訊,營養,廠商,等級,食譜,分解圖,肉類訊息..等等,討論區也有很多文章發表,也可以在論區的搜尋中,輸入關鍵字,找您想要了解的牛肉話題 2007-03-31 12:09:04 補充
您的問題應該是問日本和牛等級,而其他國家的牛肉(美國.澳洲.加拿大, 紐西蘭等國)的等級,在我的網站中www.eatbeef.com.tw(全民吃牛肉)中都可以搜尋找到,每個國家的分級方法與方式不同,例如美國是依照油花,澳洲則是依照年紀
相關詞：
和牛等級,澳洲和牛,日本和牛,一燒和牛,和牛料理,和牛牛排,黑毛和牛,和牛 英文,和牛吃到飽,和牛衝動
和牛,安格斯,神戶,quot,日本,Waygu,Angus,松板牛,澳洲,口口相傳[ 快速連結 ] 其它回答( 3 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 )
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[ 飯店餐廳 ]關於日本和牛等於松阪牛麼...
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[ 華語電影 ]天下第一味的和牛
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[ 飯店餐廳 ]和牛燒烤哪裡有~急 20...
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[ 生態 ]請問 馬耕 和 牛耕的分...
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[ 東北亞 ]所謂的日本和牛是什麼牛?
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[ 日文 ]油炸鬼和牛利酥的日文食譜
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[ 料理食譜 ]重奶油蛋糕不同的攪拌法
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[ 大陸港澳 ]抬頭見喜：問酒店鋼琴酒吧...
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[ 即時戰略 ]求!真 三國無雙7猛將傳...
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[ 家飾裝潢 ]在彰化市要搬家，自己搬真...
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[ 身體保養 ]三重;哪裏有半身按摩;台...
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001
回答者： ☆芭樂~雞☆ ( 初學者 5 級 )
回答時間： 2007-03-30 23:50:05
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松板牛和神戶都是日本的牛!
各地的牛因地方和飼養方式不同而有不同名稱
就以神戶來說 部分店家會以"紅屋"售給以顧客
松板牛的話就是以穀類飼養...以此區分
002
回答者： 偶素蘋果 ( 實習生 5 級 )
擅長領域： 懷孕 | 身體保養
回答時間： 2007-03-31 11:29:34
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美國牛肉的評級制度已有六、七十年的歷史。一九七六年起，美國將被評級的牛肉以品質等級和產精肉率等級來分類。一九八九年後將這兩種等級分開，亦即評級時可單獨使用其中一種等級，或兩種等級一併使用。
品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。成熟度依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。大理石紋脂肪度則是根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而定，分十級。
綜合上述兩種決定因素，再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner）。美國牛肉未禁止進口前，台灣百分之八十超市賣的牛肉是特選級，包裝上也會註明是美國牛肉。
牛排的品項可分為肋眼、腓力、沙朗、紐約客、丁骨和紅屋、板腱，以及牛小排。部位不同，烹調方法亦異。但不論是那一種，基本上都必須選自牛的一整塊部位；如國人熟悉的沙朗牛排是切自後腰脊肉，牛小排是位於胸腔左右兩側，丁骨和紐約客則是來自前腰脊部，腓力則是腰內肉。
紅燒牛肉麵
紅燒湯頭製作
材料：
1.麻油[3匙]
2.蔥(切段)[2支] 薑片[3片] 蒜頭[5顆] 辣椒[1支]
3.冰糖[1杯]
4.蕃茄糊[1/2杯] 五香豆辦醬[1/2杯] 辣豆辦醬[1杯]
5.紅蘿蔔塊100公克 白蘿蔔塊100公克
滷包：
小茴香[3錢]
桂皮[5錢]
八角[5錢]
調味料：
醬油[2大匙]
醬油膏[2大匙]
雞粉[1小匙]
白胡椒粉[1小匙]
鹽[1小匙]
米酒[2大匙]
糖[3大匙]
作法：
1.用麻油將材料2炒香，在加入冰糖炒至融化。
2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。
3.湯鍋中家水至八分滿，加入紅、白蘿蔔塊以及滷包，轉小火燉煮約1小時至入味。
4.最後加入調味料調勻即可
牛肉麵作法
材料：
牛腱子[300克]
紅燒湯頭[如上述湯頭製作]
沙茶醬[2大匙]
白麵[250公克]
青江菜[2顆]
酸菜[1大匙]
蔥花[1大匙]
作法：
1.將牛腱子切厚片、汆燙，與紅燒湯頭、沙茶醬拌勻後，放入快鍋中，燉煮約40分鐘即可。
2.另將麵條燙熟後裝碗，加入作法1燉好的湯頭與料，再加上汆燙過的青江菜、酸菜、蔥花等即可食用。
川味牛肉麵
材料：
牛肋條2斤、蔥段2支、薑片數片、八角4粒、花椒粒一大湯匙、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、蕃茄醬2大匙、醬油適量、鹽少許、辣豆拌醬300g左右(覺得不夠味就多放一些)。小布袋兩個
方法：
1.牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫。
2.放入另外準備的一鍋滾水中起油鍋、將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後，取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。
3.原來的油鍋，將蕃茄和辣豆辦醬爆炒至起鍋後，將蕃茄和辣豆辦醬放入湯鍋中。(我都會再用小布袋裝起來再放入湯鍋。因為辣豆拌醬會有很多豆子之類的渣渣，我覺得過濾過，湯頭喝起來會比較清)。
4.加入白蘿蔔和紅蘿蔔，一起敖煮至肉爛。
5.加入醬油及一點鹽調味
Note:
紅蘿蔔可增加汁液顏色，白蘿蔔可增加湯頭鮮度
以上參考http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405121513126
根據美國農業部
有分為８種
頂級ｐｒｉｍｅ 品質較佳 數量有限 價格最高
特選級ｃｈｏｉｃｅ 肉質多汁 品質佳 一般飯店都選用此級
精選級ｓｅｌｅｃｔ 肉質瘦 口感不夠柔軟 價格經濟 一般餐飲用
標準級ｓｔａｎｄａｒｄ
商業級ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
撲通級ｕｔｉｌｉｔｙ
切碎用ｃｕｔｔｅｒ
罐頭用ｃａｎｎｅｒ
以上參考http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1305092916978
如何挑選牛肉 ~
消費者要如何挑選肉品，以冷凍牛肉為例，自國外屠宰後一路運送至台灣，全程以 急速冷凍-18℃保鮮，並以真空包裝方式保持肉品的存放時間，故肉品在真 空包裝袋內顏色是較暗紅色 ，所以當您再選購時，這種現象是正常的，當購買回去後將真空包裝袋打開後 ，肉品接觸到空氣後，顏色會慢慢變成鮮紅色，接著觀察其紋路，大理石紋狀越多表示品質越好，再看有無血水滲出，如有，表示組織已經鬆散，會影響口感，還要注意包裝上標示的出產地，通常品質有保障的肉品都有詳細的標示。
以上參考http://www.eatbeef.com.tw/business/mewega/interest.htm
參考資料：
網路
003
回答者： TAKO ( 初學者 1 級 )
回答時間： 2007-03-31 11:59:32
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松坂牛 前澤牛 米澤牛 土佐紅牛(毛色磚紅色) 這些有名而昂貴的肉牛品種大多在日本本地飼養已久 其品種種原也是從日本本地早期肉牛品種改良而來 統稱為和牛
米澤前澤土佐是確實有這個地名 而米澤這個地方是日本四五百年前 伊達政宗 的居城所在地
在電視 書本 平面媒體上常看到的日本和牛就是全身漆黑的毛(土佐紅牛例外) 尖尖的角(角沒有很長) 也有短角的短角和牛
英國來的安格斯牛也是全身漆黑 跟日本和牛強調霜降脂肪口感的肉質不一樣 以風味紮實而濃厚的瘦肉為主要賣點 講究的英式的烤牛肉 (roast beef) 會特別選用安格斯牛
參考資料：
我的美食日記 1
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http://blog.yam.com/MIS968
http://mypaper.pchome.com.tw/mis968
http://blog.roodo.com/mis968
http://blog.sina.com.tw/mis968/
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什麼是松板牛.神戶牛.和牛.安格斯牛?. 發問者： 看你吃飯是我的幸福 ( 實習生 1 級)
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請問牛肉達人:
以上這些名稱是用地名來給牛命名的,還是牛種的名稱?
這些牛的等級要如何分辨?
這些牛個有何特色?
它們的的產地真的都是在日本嗎?(因為名字很日式= =!)
售價高就一定好吃嗎?(有一次在鐵板燒看到一份松阪牛一份要3500元@@!)
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1.松板牛.神戶牛只是指在日本該地區所飼養的和牛稱之,並無特朱意義,由於松板與神戶地區飼養的和牛較為出名,被大家口口相傳,同樣的還有米澤牛,佐賀牛...等等, 都是以地區來做稱呼
2.和牛.安格斯牛則是指"牛種"不是指牛的等級 , 和牛就是指"日本牛"(Waygu),就像上面說到的神戶牛.松阪牛.等等; 安格斯牛是指"黑牛"(Angus),就像我們狗有分黑狗.黃狗.白狗一樣,雞有分肉雞.土雞.烏骨雞一樣,安格斯就是黑牛種
3.和牛(神乎.松板等)的產地在日本,安格斯則各國都有,像是美國牛肉,澳洲牛肉也都有安格斯牛種,但是台灣目前不能進口日本和牛,因為日本為狂牛症的疫區,若業者真販賣為日本和牛,都為走私,是犯法行為
4.目前市面上或餐廳的和牛,其實來自澳洲,澳洲引進日本和牛的胚胎,在澳洲繁殖配種,並遵循日本和牛的飼養方飼飼養,目前純度已接近95%以上,也堪稱很接近道地和牛了,而其他部分業者有的標識松阪或神戶牛,甚至與和牛一點關係也沒有,只是拿油花或脂肪多的牛來取代,這也是違法,標示不實,若標示雪花或霜降還不為過,不過真正雪花與霜降這些名詞是用來稱讚和牛的名詞,不是指牛的某一部位,也不是指等級,已經被泛濫使用
5.和牛之所以貴的原因,除了牛種外,飼養很費人力物力,除了吃飼料的時間比一般穀飼的牛隻要長以外,屠宰時間也比一般牛隻延後,通常屠宰前要吃飼料450天~600天以上,飼養期間盡量不讓牛隻運動,讓牛隻在舒服的環境中成長,牛隻不運動或慵懶, 就會"肥", 油花就會漂亮,而且有時要給牛隻按摩,喝啤酒花,熱的時候吹冷氣,聽音樂,讓牛隻達到心理與精神上的舒服,完全沒壓力,這樣屠宰才不至於緊迫,影響肉質或體內的PH值, 如此費時,價格自然高
6.和牛等級按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用比率分A.B.C,而油花等級分1~5 ,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級
7.售價高不一定好吃,有時餐廳賣的是氣氛與料理技術或者是獨門秘方,當然也不否認的,有些好的餐廳或飯店的確用的是上等食材,自然貴的理所當然
參考資料
自己,肉類17年經驗,可到我的網站中www.eatbeef.com.tw(全民吃牛肉)找到很多牛肉資訊,營養,廠商,等級,食譜,分解圖,肉類訊息..等等,討論區也有很多文章發表,也可以在論區的搜尋中,輸入關鍵字,找您想要了解的牛肉話題 2007-03-31 12:09:04 補充
您的問題應該是問日本和牛等級,而其他國家的牛肉(美國.澳洲.加拿大, 紐西蘭等國)的等級,在我的網站中www.eatbeef.com.tw(全民吃牛肉)中都可以搜尋找到,每個國家的分級方法與方式不同,例如美國是依照油花,澳洲則是依照年紀
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松板牛和神戶都是日本的牛!
各地的牛因地方和飼養方式不同而有不同名稱
就以神戶來說 部分店家會以"紅屋"售給以顧客
松板牛的話就是以穀類飼養...以此區分
002
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美國牛肉的評級制度已有六、七十年的歷史。一九七六年起，美國將被評級的牛肉以品質等級和產精肉率等級來分類。一九八九年後將這兩種等級分開，亦即評級時可單獨使用其中一種等級，或兩種等級一併使用。
品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。成熟度依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。大理石紋脂肪度則是根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而定，分十級。
綜合上述兩種決定因素，再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner）。美國牛肉未禁止進口前，台灣百分之八十超市賣的牛肉是特選級，包裝上也會註明是美國牛肉。
牛排的品項可分為肋眼、腓力、沙朗、紐約客、丁骨和紅屋、板腱，以及牛小排。部位不同，烹調方法亦異。但不論是那一種，基本上都必須選自牛的一整塊部位；如國人熟悉的沙朗牛排是切自後腰脊肉，牛小排是位於胸腔左右兩側，丁骨和紐約客則是來自前腰脊部，腓力則是腰內肉。
紅燒牛肉麵
紅燒湯頭製作
材料：
1.麻油[3匙]
2.蔥(切段)[2支] 薑片[3片] 蒜頭[5顆] 辣椒[1支]
3.冰糖[1杯]
4.蕃茄糊[1/2杯] 五香豆辦醬[1/2杯] 辣豆辦醬[1杯]
5.紅蘿蔔塊100公克 白蘿蔔塊100公克
滷包：
小茴香[3錢]
桂皮[5錢]
八角[5錢]
調味料：
醬油[2大匙]
醬油膏[2大匙]
雞粉[1小匙]
白胡椒粉[1小匙]
鹽[1小匙]
米酒[2大匙]
糖[3大匙]
作法：
1.用麻油將材料2炒香，在加入冰糖炒至融化。
2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。
3.湯鍋中家水至八分滿，加入紅、白蘿蔔塊以及滷包，轉小火燉煮約1小時至入味。
4.最後加入調味料調勻即可
牛肉麵作法
材料：
牛腱子[300克]
紅燒湯頭[如上述湯頭製作]
沙茶醬[2大匙]
白麵[250公克]
青江菜[2顆]
酸菜[1大匙]
蔥花[1大匙]
作法：
1.將牛腱子切厚片、汆燙，與紅燒湯頭、沙茶醬拌勻後，放入快鍋中，燉煮約40分鐘即可。
2.另將麵條燙熟後裝碗，加入作法1燉好的湯頭與料，再加上汆燙過的青江菜、酸菜、蔥花等即可食用。
川味牛肉麵
材料：
牛肋條2斤、蔥段2支、薑片數片、八角4粒、花椒粒一大湯匙、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、蕃茄醬2大匙、醬油適量、鹽少許、辣豆拌醬300g左右(覺得不夠味就多放一些)。小布袋兩個
方法：
1.牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫。
2.放入另外準備的一鍋滾水中起油鍋、將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後，取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。
3.原來的油鍋，將蕃茄和辣豆辦醬爆炒至起鍋後，將蕃茄和辣豆辦醬放入湯鍋中。(我都會再用小布袋裝起來再放入湯鍋。因為辣豆拌醬會有很多豆子之類的渣渣，我覺得過濾過，湯頭喝起來會比較清)。
4.加入白蘿蔔和紅蘿蔔，一起敖煮至肉爛。
5.加入醬油及一點鹽調味
Note:
紅蘿蔔可增加汁液顏色，白蘿蔔可增加湯頭鮮度
以上參考http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405121513126
根據美國農業部
有分為８種
頂級ｐｒｉｍｅ 品質較佳 數量有限 價格最高
特選級ｃｈｏｉｃｅ 肉質多汁 品質佳 一般飯店都選用此級
精選級ｓｅｌｅｃｔ 肉質瘦 口感不夠柔軟 價格經濟 一般餐飲用
標準級ｓｔａｎｄａｒｄ
商業級ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
撲通級ｕｔｉｌｉｔｙ
切碎用ｃｕｔｔｅｒ
罐頭用ｃａｎｎｅｒ
以上參考http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1305092916978
如何挑選牛肉 ~
消費者要如何挑選肉品，以冷凍牛肉為例，自國外屠宰後一路運送至台灣，全程以 急速冷凍-18℃保鮮，並以真空包裝方式保持肉品的存放時間，故肉品在真 空包裝袋內顏色是較暗紅色 ，所以當您再選購時，這種現象是正常的，當購買回去後將真空包裝袋打開後 ，肉品接觸到空氣後，顏色會慢慢變成鮮紅色，接著觀察其紋路，大理石紋狀越多表示品質越好，再看有無血水滲出，如有，表示組織已經鬆散，會影響口感，還要注意包裝上標示的出產地，通常品質有保障的肉品都有詳細的標示。
以上參考http://www.eatbeef.com.tw/business/mewega/interest.htm
參考資料：
網路
003
回答者： TAKO ( 初學者 1 級 )
回答時間： 2007-03-31 11:59:32
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松坂牛 前澤牛 米澤牛 土佐紅牛(毛色磚紅色) 這些有名而昂貴的肉牛品種大多在日本本地飼養已久 其品種種原也是從日本本地早期肉牛品種改良而來 統稱為和牛
米澤前澤土佐是確實有這個地名 而米澤這個地方是日本四五百年前 伊達政宗 的居城所在地
在電視 書本 平面媒體上常看到的日本和牛就是全身漆黑的毛(土佐紅牛例外) 尖尖的角(角沒有很長) 也有短角的短角和牛
英國來的安格斯牛也是全身漆黑 跟日本和牛強調霜降脂肪口感的肉質不一樣 以風味紮實而濃厚的瘦肉為主要賣點 講究的英式的烤牛肉 (roast beef) 會特別選用安格斯牛
參考資料：
我的美食日記 1
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